Biang-Biang-Handgezogene Nudeln

Von alten chinesischen Wurzeln bis zu Berlins vielfältigen Vierteln. Wie dieses fernöstliche, in Berlin verwurzelte Konzept in die neue Berliner Kultur der jungen Generation Einzug hielt.

“Biang Biang” soll angeblich das Geräusch sein, das der Teig macht, wenn er auf die Arbeitsplatte klatscht. Für uns ist es mehr als nur eine Erinnerung. Unter den handgezogenen Nudeltechniken, deren Wurzeln bis vor vielen Jahren in die Provinz Shaanxi zurückreichen, ist sie einzigartig – und zugleich mutig und köstlich.

Was es so besonders macht, sind zunächst die Zutaten. Die Zutatenliste ist ganz einfach: Weizenmehl, Wasser und Salz. An einem Ort und zu einer Zeit, in der Weizen eine Hauptnahrungsquelle war, ist es wirklich bemerkenswert, dass ein Rezept aus so einfachen Zutaten etwas so Köstliches hervorbringen kann. Nicht zuletzt: Kansui, eine Art alkalisches Wasser. Das ist das i-Tüpfelchen; es macht die Nudeln bissfester und glänzend. 

Diese Zutaten mögen einfach klingen, doch was wirklich Meisterschaft erfordert und Biang-Biang-Nudeln ihre unglaubliche Textur verleiht, ist die Ziehtechnik.

Im Gegensatz zu anderen langen und dünnen Nudelsorten werden Biang-Biang-Nudeln breit, flach und dick; dafür ziehen und dehnen unsere Köche den Teig jeden Tag sorgfältig von Hand, um die perfekte Textur und den perfekten Geschmack zu erzielen. Mit jedem Zug aktivieren sie das Gluten, fast so, als würden sie mit jedem Nudelstrang Langlebigkeit ins Leben und Stärke in die Einheit bringen.

Im Gegensatz zu vielen in Brühe servierten Nudelgerichten werden Biang-Biang-Nudeln gewöhnlich trocken serviert; traditionell mit Chiliöl, Knoblauch, Essig, Sojasauce und Frühlingszwiebeln, oft mit heißem Öl und manchmal mit Fleisch oder Gemüse.                  

Genau hier macht Wen Cheng den Unterschied und bringt einen frischen Geschmack in die Welt der Biang-Biang-Nudeln. Jede Biang-Biang-Schale bei Wen Cheng wird mit Chili, Knoblauch, Koriander und Sichuan-Pfeffer gewürzt und mit heißem Öl verfeinert, und gleichzeitig werden die Biang-Biang-Nudelgerichte von Wen Cheng mit einer Tomatensauce verfeinert, die ihnen im Vergleich zu den ursprünglichen, schärferen Biang-Biang-Gerichten einen milderen Geschmack verleiht.

Aber was ist das Geheimnis hinter dem Geschmack, der allen noch im Kopf bleibt? In kürzester Zeit haben die Biang-Biang-Nudeln ganz Berlin erobert. Wir denken, es geht nicht nur um ein einziges Gericht.
Es ist möglich, weil wir in die Fußstapfen derer treten, die dieses Handwerk vor Jahrhunderten meisterten, und so die tausendjährige Kultur Shaanxis in jeder Nudel, die wir ziehen, lebendig halten.

Berlin ist eine facettenreiche, internationale und bittersüße Stadt. Jenseits ihrer reichen Geschichte und tief verwurzelten Traditionen ist sie ein Ort, der hungrig ist nach Ideen, Gemeinschaften, Stilen und Denkweisen. Ganz wie unser heißes Öl; es mag zunächst feurig wirken, doch wenn man näher kommt, nimmt es einen warm auf und lässt einen fühlen, als gehöre man dazu.

Je mehr wir unsere Wurzeln und Traditionen annahmen, desto mehr nahm Berlin uns an. Während wir unseren Nudelteig zogen und verbreiterten, wuchs mit uns die aus dieser Kultur hervorgegangene Gemeinschaft der Nudel-Liebhaber und breitete sich über die ganze Stadt aus.

In einer Stadt, die so vielfältig, international und bittersüß ist wie Berlin, erinnert uns die so herzliche Aufnahme und Wertschätzung der Wen-Cheng-Kultur daran, wie glücklich wir sind und wie tief unsere Geschichte und unsere Aromen verstanden wurden. 

Und natürlich macht uns nichts glücklicher, als Biang-Biang-Liebhaber jeden Tag mit unseren warmen, wohltuenden Schalen zu begrüßen.